L'huile d'olive, antioxydant naturel

MADRID / EFE / H.FERNÁNDEZ / R.GALLARDO jeudi 23/02/2017

ABC de la nutrition atteint la lettre « O » et analyse l'un des grands produits de l'alimentation et régime méditerranéen, l'huile d'olive, un antioxydant naturel. Nous avons parlé de leurs caractéristiques nutritionnelles et les avantages pour la santé

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Le l'huile d'olive Il est le produit haut dans le régime méditerranéen, une matière grasse liquide obtenu par les olives de pression par des procédés mécaniques ou chimiques, où les différentes variétés sont obtenues.

En Espagne, il est utilisé comme huile principale dans la cuisine. Son utilisation est fortement recommandée en raison de sa composition dans AGMI La plupart du temps le l'acide oléique La vitamine E et Polyphénols Des propriétés antioxydantes éprouvées. Cela donne à l'huile papier d'olive garde contre cardiovasculaires problèmes. car il a la capacité de diminuer la cholestérol mauvais (LDL) et augmenter le bon (HDL).

« Le Les gras monoinsaturés devrait être la majorité dans un régime alimentaire et le stade de la vie, chaque fois que possible, devrait être remplacer saturée Pour assurer la consommation, nous utilisons l'huile d'olive pour la cuisson et pour habiller «a déclaré Anabel Aragón, responsable de la santé et de la nutrition de Nestlé, de sa collaboration hebdomadaire avec » Scalpel ».

Types d'huile d'olive

Il existe des variétés différentes; propriétés pétrolières dépendent du origine de l'olive et Procédé d'extraction utilisé. Le nutritionniste détaillant les plus courantes sont:

• huile d'olive vierge: la plus grande pureté et de qualité, le jus d'olives sans autre traitement, qui conserve intactes toutes les propriétés nutritionnelles.
• Huile d'olive raffinée Il est obtenu à partir d'huiles d'une plus grande acidité ou la qualité de l'olive les plus pauvres, ils ont donc besoin d'affiner précédemment. Ils ont moins de saveur, de vitamines et d'antioxydants.
• l'huile d'olive commun Elle est appelée exactement ce qui est un mélange de vierges et raffinées. Il est le plus répandu sur le marché, il est moins cher que vierge, mais la qualité est un peu moins bien.
• L'huile d'olive de grignons N'est pas considéré une huile d'olive, car il ne se fait pas avec lui-même d'olive, mais est obtenue en appliquant des solvants reste des os et peaux restant après l'extraction du pétrole. Par conséquent, il est de moins bonne qualité et doit être affiné pour réduire son acidité.

« Si l'on consomme de l'huile d'olive avec tous ses goût, l'arôme, les propriétés et les avantages serait la première huile d'olive vierge » recommande Anabel.

L'acidité de l'huile d'olive

Parmi les oliviers, il y a trois acides gras attachés à un molécule de glycérol à l'abri de l'oxygène par la peau. Cette liaison peut être brisée par les agressions extérieures telles que les tempêtes, les piqûres d'insectes, etc., écrasement

Dans tous ces cas, l'oxygène entre en contact avec le corps de l'olivier et provoque une rupture de ces triglycérides causant acides gras Ensuite, l'acidité de l'huile est mesurée par la quantité d'acides gras libres. Ce paramètre ne modifie pas le goût ou est lié à une meilleure ou moins bonne qualité nutritionnelle.

L'olive plus saine et moins le temps passe entre la récolte et l'extraction de l'huile, ont plus faible acidité. Le acidité à côté de la propriétés organoleptiques l'huile sont les paramètres pour évaluer la qualité de l'huile

À ne pas confondre avec l'acidité de l'acide saveur

« Les consommateurs et les professionnels Confondre dans la cuisine parce que l'acidité avec la est confus. saveur de base alors qu'en fait, les acides d'acides gras ont pas de goût En outre, le terme est parfois utilisé par l'industrie pour faire référence à l'huile raffinée, et ces huiles est plus faible, mais non pas parce qu'ils sont de meilleure qualité, mais parce qu'ils sont éliminés au cours du processus de raffinage « , dit le spécialiste.

Par conséquent, pour éviter toute confusion depuis un certain temps la loi a changé et le degré d'acidité et Il ne semble pas dans l'étiquetage

Est-il préférable de faire revenir à l'huile d'olive?

Comme il existe des variétés d'huiles végétales bon marché, il a tendance à penser qu'il est préférable de faire frire des aliments dans ces huiles pour sauver, mais souligne Anabel Aragón de nombreuses raisons ne pas faire:

• L'huile d'olive est plus stable que les autres huiles de friture, des températures élevées, jusqu'à 180 °, et ayant un point de fumée à 200 °, beaucoup plus élevé que les autres huiles.
• plusieurs fois peuvent être utilisés en raison de sa teneur élevée en antioxydants.
• Besoin moins d'autres huiles pour friture, car il pousse quand il est chauffé.
• Dans les accras forme une croûte qui empêche tremper les aliments l'huile et de préserver sa valeur nutritive.
• Le frites croustillantes sont et savoureux.

Comment garder

Le étagère dépendent du type d'huile avec des quantités plus élevées de vitamine E et polifinoles, antioxydants naturels qui les protège de temps, de plus en meilleures propriétés nutritionnelles de l'huile seront conservés.

« L'ennemi principal de l'huile est de l'oxygène en contact avec de l'air a été enranciará et le goût et leurs propriétés diminuent. Les températures élevées et la lumière accélèrent le processus, de sorte que la meilleure façon de le garder dans un lieu endroit frais et sec, à l'abri des odeurs et utiliser conteneurs sombres que l'acier inoxydable, « dit Anabel Aragón.