Quelles sont les différences entre l'huile d'olive, l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive extra vierge?

Dimitra Triantafyllidou, a travaillé dans un laboratoire d'analyse des aliments. Cuisinez pour une famille de cinq personnes.

Les caractéristiques des huiles d'olive sont décrites dans deux règlements européens. Pourquoi voulez-vous en savoir plus? Parce que l'Italie, l'Espagne et la Grèce, tous les membres de l'UE produisent plus de 80% de l'huile d'olive mondiale ET parce que les dispositions du règlement sont obligatoires pour l'huile d'olive dans l'UE et pour l'huile d'olive exportée de l'UE. Les dispositions suivantes réglementent donc plus de 80% de l'huile d'olive.

Conformément au règlement (UE) 1308/2013 [1], les définitions sont les suivantes:

1) HUILES D'OLIVE VIERGES (Fondamentalement, elles contiennent du jus d'olive pressé à froid de bonne qualité)

On entend par "huiles d'olive vierges", les huiles obtenues à partir des fruits de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou physiques, dans des conditions n'altérant pas l'huile, n'ayant subi aucun traitement autre que lavage, décantation, centrifugation ou filtration, à l'exclusion des huiles obtenues en utilisant des solvants ou en utilisant des adjuvants ayant une action chimique ou biochimique, ou par un procédé de ré-estérification et tout mélange avec des huiles d'autres types.

Les huiles d'olive vierge sont exclusivement classées et décrites comme suit (la principale différenciation est l'acidité. Plus les olives sont de qualité inférieure, plus les triglycérides s'hydrolysent pour produire des acides gras libres qui provoquent une sensation de brûlure et une acidité plus élevée):

a) Huile d'olive vierge extra

On entend par "huile d'olive vierge extra", l'huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles fixées par la Commission. (EVOO sont des VOO de qualité supérieure produits à partir d'olives de bonne qualité et pressés immédiatement dans des conditions parfaites. Les "autres caractéristiques" sensorielles - par exemple, sans arôme ni produit chimique rances - figurent dans le règlement 2568/1991 [2])

b) huile d'olive vierge

"Huile d'olive vierge": huile d'olive vierge dont la teneur en acide oléique est au maximum de 2 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles fixées par la Commission (règlement 2568/1991 [2])

2) "huile d'olive raffinée", l'huile d'olive obtenue par raffinage d'huile d'olive vierge, d'une teneur en acidité libre exprimée en acide oléique, égale ou inférieure à 0,3 g pour 100 g. huile, c'est-à-dire acidité élevée et mauvais goût neutralisée avec des alcalis et désodorisée)

(3) "HUILE D'OLIVE - COMPOSÉE D'HUILES D'OLIVE ET D'HUILES D'OLIVE VIERGE RAFFINÉES": huile d'olive obtenue par mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge exprimant une acidité libre exprimée en tant qu'acide oléique, pas plus de 1 g pour 100 g, (c'est-à-dire quand vous voyez de l'HUILE D'OLIVE et qu'aucun VIRGIN n'est en vue, cela signifie qu'il contient de l'huile d'olive traitée chimiquement.

IMHO coller à EVOO. Il est beaucoup plus étroitement réglementé et constitue un produit de meilleure qualité contenant tous les antioxydants naturels et les micronutriments des olives. Comme je l'ai dit c'est du jus. Soyez conscient de la date d'expiration (tous les produits de l'UE en ont une) ou de la date de production. Acheter et consommer dans l'année suivant la récolte.

L'huile d'olive (mélange de VOO avec de l'huile d'olive raffinée) est une solution économique pour la cuisson à haute température où le EVOO se dégradera de toute façon. Sachez qu'il devrait y avoir une grande différence de prix. Sinon, quelqu'un essaie de tirer un capuchon sur vos yeux.

[1] http://eur-lex.europa.eu/legal-c...

EUR-Lex - 01991R2568-20151016 - FR - EUR-Lexhttp: //eur-lex.europa.eu/legal-c...

Michael Bradley

35 ans dans tous les aspects de l'Olive O Ind. Travailler avec 300 agriculteurs 11 pays
Répondu le 26 août 2015

Les réponses aux questions sont beaucoup plus compliquées que ce que les consommateurs apprécient et contribuent à expliquer la confusion et les malentendus de masse des consommateurs du monde entier, et pas seulement aux États-Unis. Le réseau enchevêtré qui constitue le système de classement de l'huile d'olive n'est pas simplement obsolète, il encourage la médiocrité et la fraude.

En général, il n'y a que deux raisons pour lesquelles on doit consommer de l'huile d'olive extra vierge: (1) le goût et (2) la nutrition. (Pas nécessairement dans cet ordre)

1. EXTRA VIERGE (classé en deux parties: évaluation chimique et sensorielle)

Ce n'est pas une coïncidence si les huiles d'olive extra-vierges dotées de grands attributs sensoriels ont un score élevé dans les paramètres chimiques établis par le CIO et vice versa. En d'autres termes, "la chimie" suit les grands attributs "sensoriels", et les huiles EV avec de grands attributs sensoriels ont généralement une "grande chimie". Les trois types ou "qualités d'huile d'olive" mentionnés dans cette requête (il y a plus de sous catégories que ces trois catégories) sont basés sur des paramètres quelque peu arbitraires établis par l'industrie de l'huile d'olive. Principalement, le CIO (Conseil international de l'huile d'olive) est une organisation commerciale et quasi gouvernementale dominée par l'Europe qui représente principalement les vendeurs et les producteurs d'huile d'olive dans le bassin méditerranéen dominé par l'Espagne, l'Italie et la Grèce. D'autres pays producteurs comme la Tunisie, la Turquie, le Maroc et quelques producteurs du Nouveau Monde, comme l'Argentine, sont également membres du CIO. L’Australie et la Californie ont tenté de mettre en œuvre des normes plus strictes pour le grade Extra Virgin, avec un succès limité, et ont maintenant opté pour l’établissement de paramètres pour le grade. Les nouveaux producteurs mondiaux ainsi que les producteurs méditerranéens de qualité «extra vierge» soucieux de la qualité ont récemment contesté le système de classement établi par le CIO pour diverses raisons trop compliquées et trop nombreuses pour être examinées en détail ici. Les qualités pour l'huile d'olive ont été établies au tournant du siècle et ont peu changé au cours des 100 dernières années. Aujourd'hui, les paramètres sont supposés être basés à la fois sur des analyses chimiques effectuées par un laboratoire certifié par le CIO et sur un panel d'évaluation sensorielle certifié par le CIO. Beaucoup soutiennent que les paramètres de la COI pour la catégorie "extra vierge" sont fixés intentionnellement et artificiellement bas et encouragent la production d'huile d'olive "extra vierge" de qualité inférieure, moins chère, moins durable et moins nutritive. Ce type omniprésent de "extra vierge" de faible qualité développera des défauts sensoriels et chimiques avec le temps et n'aura pas les mêmes valeurs nutritionnelles ou sensorielles que l'huile d'olive extra vierge de haute qualité.

La note «la plus élevée» du CIO, appelée «extra vierge», est définie plus par ce qu’elle est que par ce qu’elle est. En grande partie, il s’agit d’une définition par négation. Le «test» pour EV est une réussite. ou système de classement par échec extrêmement large et comprenant à la fois de l'huile vierge extra de qualité inférieure et de l'huile extra vierge de qualité exceptionnelle (qualité extra vierge de haute et basse qualité), pour autant qu'ils répondent aux exigences minimales. pour la qualité la plus basse admissible qui est toujours conforme à la norme.Il est essentiel d'apprécier la gamme incroyablement large des qualités englobées sous la catégorie unique connue sous le nom "extra vierge". Une qualité certifiée ou un label qui déclare "extra vierge" n'est pas une garantie de qualité, bonne nutrition, saveur ou durée de conservation L'huile d'olive est périssable et les huiles d'olive qui se situent à l'extrémité inférieure des paramètres extra-vides du CIO ont une durée de conservation beaucoup plus courte, une nutrition plus faible et deviennent souvent défectueuses du point de vue sensoriel avant qu'ils ne soient consommés et dans certains cas, même avant leur ouverture. De manière générale, les huiles extra vierges qui atteignent les limites supérieures en termes de paramètres chimiques / sensoriels du CIO auront plus de saveur, une plus grande nutrition et une plus longue durée de conservation.

L'huile d'olive extra vierge est l'huile qui résulte de l'extraction mécanique du son, sans maladie, des olives. Il existe plusieurs règles concernant le processus d'extraction. Peu, le cas échéant, sont étroitement surveillés. L'extraction doit être la première extraction. (La deuxième extraction est une pratique courante dans l'industrie, mais il est interdit de mélanger n'importe quelle deuxième huile d'extraction avec une huile extra vierge et de la vendre ensuite comme extra vierge. Il est également contraire aux règles du CIO de mélanger N'IMPORTE QUELLE quantité d'huile d'olive raffinée et le vendent comme extra vierge ou vierge De nombreux experts en huile d'olive affirment que la pratique consistant à mélanger de l'huile d'olive extra vierge, vieillie, vierge et / ou défectueuse avec une quantité extra vierge est très répandue et explique le grand nombre d'huiles qui "échouent" respecter les exigences minimales du CIO en Europe et aux États-Unis lorsque des huiles dites "extra vierges" sont échantillonnées de manière aléatoire et analysées sur les étagères des épiceries, ainsi que dans des pays producteurs comme l'Espagne, l'Italie et la Grèce.

La pâte d'olives (olives concassées ou pulvérisées contenant de l'eau d'olive, de la pulpe, des noyaux broyés et de l'huile d'olive) ne peut pas être chauffée au-delà d'une certaine température pour qualifier l'huile extraite mécaniquement. Augmenter la chaleur de la pâte et la durée dans le malaxeur (mélangeur) augmentera le rendement en huile mais la qualité est inévitablement compromise. La saveur et la composition chimique qui affectent la durée de conservation, la durabilité et la nutrition sont toutes diminuées lorsque la pâte est chauffée au-dessus d'une certaine température et d'une certaine durée. La quantité de temps ou de durée pendant laquelle la pâte est chauffée dans le malaxeur est également un facteur déterminant lorsque l'on cherche à augmenter le rendement. Les moulins à huile peuvent extraire un pourcentage d'huile beaucoup plus élevé (rendement) s'ils surchauffent plus longtemps. Les paramètres chimiques et sensoriels actuels du CIO rendent impossible la détection fiable et précise d'une certaine quantité de vide raffiné, de surchauffe, de deuxième extraction ou d'huile d'olive lorsqu'il est mélangé avec de l'authentique extra vierge. Le mélange et la mise en bouteille de l'huile d'olive est une activité importante et tous les plus gros producteurs, embouteilleurs et marques sont des fabricants de plusieurs pays et / ou des années de récolte.

Les paramètres chimiques de base établis par la COI pour la classe connue sous le nom de extra vierge peuvent être trouvés dans divers endroits en ligne. Il existe un tableau simple qui montre et explique les paramètres chimiques de la qualité extra vierge ainsi qu'une description générale de ce que signifie chaque paramètre chimique pour les personnes intéressées. Il compare également les normes du CIO avec les normes californiennes et australiennes dans un format côte à côte. http: //www.upextravirginoliveoil...

Le côté sensoriel du paramètre pour la catégorie "extra vierge" indique simplement que pour que l'huile d'olive soit classée comme "extra vierge", elle doit être exempte de TOUS les défauts sensoriels. Il ne dit rien des attributs. Certains défauts sensoriels très fréquents et de nombreux défauts plus subtils ne peuvent être présents si l’huile d’olive doit être certifiée «extra vierge». Les deux défauts sensoriels les plus courants sont la rancidité (graisse oxydée due à l'âge et / ou de mauvaises conditions de fruits lors de la transformation) et la «fustiness» (défaut de goût et d'arôme associé à la fermentation du fruit). Les olives qui ont été cueillies trop mûres ou écrasées après être restées trop longtemps longues deviendront rances et / ou poussiéreuses plus rapidement que les olives récoltées et traitées au moment opportun. Il convient également de noter que l’huile d’olive extra vierge qui n’est pas convenablement soutirée, décantée ou filtrée pour éliminer les particules développera des défauts (en particulier de la fermentation due à la fermentation) beaucoup plus rapidement que l’huile extra vierge correctement traitée. La filtration en elle-même n'a pas d'incidence sur le test pour déterminer si l'huile d'olive est classée comme étant extra vierge ou non. Un filtrage minutieux prolongera réellement la durée de conservation, la saveur et la nutrition par rapport aux huiles non filtrées contenant des particules fines encore en suspension dans l'huile. Pour classer l'huile d'olive dans une perspective sensorielle, il faut être un "panel de dégustation" certifié et agréé par le CIO. Récemment, les grands embouteilleurs et les grandes marques du CIO ont tenté d'éliminer le segment d'évaluation sensorielle du processus de classement et de certification, mais ont rencontré une forte résistance de la part de petits membres producteurs, en particulier ceux qui produisaient de l'huile d'olive vierge extra de haute qualité.

HUILE D'OLIVE VIERGE

Il y a plusieurs qualités d'huile d'olive vierge. Les paramètres chimiques et sensoriels du CIO sont inférieurs à ceux des paramètres extra vierges. Les deux paramètres les plus connus, FFA (acide gras libre est une sorte de quotient de fraîcheur) L'indice de peroxyde (mesure de l'oxydation et du rancissement), à la fois FFA et PV, est meilleur s'il est inférieur.

Max FFA pour EXTRA VIERGE est de 0,8%

Max FFA pour VIRGIN 3,3% (environ 4 fois plus élevé)

Max PV pour vierge extra est de 16

Max PV pour vierge est de 20

Max défauts sensoriels pour Extra Virgin est zéro

Plusieurs défauts sensoriels autorisés pour Virgin

* Je n'ai jamais goûté d'huile d'olive extra vierge avec un PV supérieur à 12, ou un FFA supérieur à 0,7% qui n'était pas défectueux d'un point de vue sensoriel.

En général, l'huile d'olive vierge est fabriquée de la même manière que Extra Virgin, mais le goût, la nutrition et la durabilité sont plus faibles principalement parce que les fruits sont récoltés tard dans la saison et sont trop mûrs. De grandes quantités d’huile d’olive vierge finissent par être raffinées pour faire ce que les Européens appellent «huile d’olive» et ce que nous appelons aux États-Unis «huile d’olive pure» ou «huile d’olive légère». Tout le goût et les antioxydants sont détruits dans le processus de raffinage.

HUILE D'OLIVE RAFFINÉE, (également appelée huile d'olive "pure" ou huile d'olive "Lite")

Fabriqué à partir de raffinage vierge ou vierge lampante (le nom italien pour l'huile de lampe). L'huile d'olive raffinée est une graisse inodore, incolore, sans goût, qui a beaucoup plus en commun avec le canola ou d'autres huiles de graines raffinées. L’un des facteurs déterminants de l’huile d’olive raffinée est le fait qu’elle contient généralement plus d’acide oléique ou de gras monoinsaturés. Cependant, le pourcentage d'acide oléique peut varier de 40% entre l'huile d'olive et l'huile d'olive. Il n'est pas nécessaire d'énumérer le pourcentage d'acide oléique sur les étiquettes d'huile d'olive. Le pourcentage minimum autorisé d'acide oléique est de 55%. Certaines huiles d'olive contiennent jusqu'à 83% d'acide oléique. L'huile d'olive raffinée, l'huile d'olive pure et l'huile d'olive n'existaient pas auparavant, car la matière première, vierge lampante, était utilisée pour brûler les lampes et non pour la consommation humaine. Quand il a été découvert qu'il pouvait être nettoyé en le raffinant et consommé sous forme de graisse comestible, il a été rebaptisé "huile d'olive". Il y a eu un débat considérable sur la dénomination de la nouvelle "lampante raffinée". La plupart des agriculteurs étaient contre l'appeler l'huile d'olive. Ils se sont battus pour qu'il soit nommé huile d'olive LAMPANTE RAFFINÉE. Les raffineurs étaient fortement opposés à l'appeler raffiné lampante pour des raisons évidentes. Les raffineurs ont prévalu. Il est illégal en Europe, en Australie, en Turquie, au Canada, en Tunisie, au Maroc et dans beaucoup d'autres pays d'appeler l'huile d'olive raffinée, l'huile d'olive PURE ou l'huile d'olive LITE. La pratique est considérée comme fausse et trompeuse, sauf aux États-Unis où les termes Pure et Lite ont été inventés.

Mike Cola

Gym Owner et Fitness Trainer depuis plus de 25 ans (depuis 1989)
19 août 2018

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Huile d'olive contre huile d'olive extra vierge (EVOO). Apprenez pourquoi l'huile d'olive extra vierge a plus d'avantages pour la santé que l'huile d'olive ordinaire ... Découvrez quelle est la meilleure huile d'olive à acheter pour une santé supérieure.

Dans cette vidéo, Mike compare l’huile d’olive extra vierge à l’huile d’olive ordinaire et explique tous les avantages pour la santé du choix du EVOO.

Huile d'olive extra vierge Avantages possibles pour la santé:

- Anti-inflammatoire

- Protéger contre les maladies cardiovasculaires

- Baisse de la pression artérielle

- Améliore le taux de cholestérol

-Lutter contre le cancer

- Réduire le risque de maladie d'Alzeimer

ES Teoh

travaillé chez Telecom Australia
Répondu le 12 mars 2015

Répondu à l'origine: Quelle est la différence entre l'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive?

Pour une huile d'olive à classer comme extra vierge:

1. Aucun produit chimique ou thermique ne peut être utilisé dans le processus d'extraction. En outre, il doit être traité à une température ne dépassant pas 27/28 degrés Celsius. Gardez à l'esprit que le processus même de broyage mécanique (normalement une presse hydraulique quelconque est utilisée de nos jours) provoquera le réchauffement des olives concassées. Donc, cette phase d'extraction de l'huile doit être gérée pour s'assurer que la température ne dépasse pas la température prescrite. (Ceci est un processus contrôlé par ordinateur ces jours-ci.)

2. L'huile résultante doit avoir une acidité mesurée ne dépassant pas 0,9% d'acidité (l'acidité ne correspond pas à l'acidité chimique (chimique) que nous connaissons généralement, mais s'exprime en pourcentage d'acide oléique)

3. L'huile résultante ne doit pas présenter de défauts de goût (cela peut être subjectif, je suppose).

Les huiles qui ne répondent pas aux critères ci-dessus seront classées comme huile d'olive vierge (acidité comprise entre 0,8 et 2%), huile d'olive raffinée, huile d'olive pure, etc.

Maria Flores
Répondu le 21 mai 2011

Répondu à l'origine: Quelle est la différence entre une bonne et une mauvaise huile d'olive?

L'huile d'olive mauvaise, vieille ou rance ne vous fera pas mal, ce n'est pas aussi agréable qu'une bonne huile. Les facteurs qui causent le mauvais goût de l'huile d'olive sont: l'exposition au fil du temps à l'air, à la chaleur et à la lumière et la qualité de l'huile, car il existe de grandes différences de qualité dans la vente.

Lorsque vous faites cuire de la graisse, faites attention au point de fumée. Le point de fumée est de graisser ce que le point d'ébullition est à liquide. Les huiles d'olive de qualité supérieure, telles que l'huile d'olive extra vierge biologique, ne sont pas raffinées ou filtrées. Mais moins de raffinage diminue la température du point de fumée où le pétrole commence à se dégrader. Alors qu'est-ce que tout cela signifie? Les meilleures huiles d'olive ne peuvent pas être cuites aussi chaudes que les huiles raffinées. Ne les faites pas frire avec de l'huile d'olive extra vierge, mais uniquement les faire sauter ou les faire frire. Au lieu de cela, faites cuire avec de l'huile d'olive extra vierge de la même façon que vous faites cuire avec du beurre: ils ont des points de fumée similaires.

Quelle est la différence entre une huile d'olive de qualité et une huile d'olive de qualité? Certains des facteurs de différenciation entre une huile de qualité et une huile de qualité: l'âge de l'huile, le type d'olive utilisée, la méthode de traitement, la protection contre la chaleur, la lumière et l'air. Le goût des grandes huiles d'olive peut varier, tout comme les grands vins peuvent varier. Vous pourriez être surpris par les mots utilisés pour décrire la grande huile d'olive: herbacée, amère, fruitée, faible acidité, finale poivrée.

Goûtez à tester plusieurs huiles côte à côte et vous saurez immédiatement la différence entre les bonnes et les mauvaises!

Craig Good

Promouvoir une relation saine avec la nourriture.

Mis à jour le 31 août 2017 · Auteur a 20.3k réponses et 59.4m réponses vues

En gros, c’est la quantité de filtrage et de raffinement.

L'huile d'olive est raffinée et filtrée.

L'huile d'olive vierge n'est pas raffinée et filtrée.

L'huile d'olive extra vierge n'est pas non plus raffinée et est moins filtrée.

Cela signifie que EVOO a le plus de saveur, ce qui le rend adapté aux applications brutes. Mais comme il a le point de fumée le plus bas et que ces saveurs sont détruites par la chaleur, il est peu judicieux de cuisiner avec lui. L'huile d'olive nature est meilleure pour la cuisson.

Je ne sais pas pourquoi on achèterait jamais de l'huile d'olive vierge. Je ne le vois même pas beaucoup sur les étagères.

S G Rishi Vardhan

Blogger sur la santé et la technologie
Résolu le 6 décembre 2017 · Auteur a 818 réponses et 491.3k réponses vues

Les différences entre l'huile d'olive vierge extra, vierge et raffinée

Huile d'olive extra vierge - elle est de la plus haute qualité et possède un arôme fort et un goût supérieur

Huile d'olive vierge - qualité légèrement inférieure mais bon goût et valeur nutritionnelle

Huile d'olive raffinée - obtenue en raffinant l'huile vierge, avec un minimum de produits chimiques et autres contenus. Ce que nous voyons sur des marchés comme le pétrole "pur" n'est rien d'autre que de l'huile d'olive raffinée

Source: L'huile d'olive est bonne pour la peau, les cheveux et la santé

Otília Gonçalves

Travailleur indépendant.

Mis à jour le 27 mai 2018

Huile d'olive raffinée A.K.A. "huile d'olive pure" ou "huile d'olive légère", utile jusqu'à 2% d'acidité => friture profonde (165º ~ 185º C) et sautée "lourde".

Huile d'olive (mélange R00 / V00 (0,7 à 1,5% d'acidité)) => Cuisson générale / Légère friture.

Pricier 00 "s (spécial; extra-vierge; vierge; (0,3 à 0,7% d'acidité)) => vinaigrettes Utilisation brute. Achetez en fonction de la profondeur de vos poches, de vos papilles gustatives et de votre tolérance à l'acidité de la gorge et de l'estomac.

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